Cépage · Baie noire
Cabernet-sauvignon
Présentation
Le cabernet-sauvignon est le noir le plus célèbre au monde. Ses petites baies à la peau épaisse donnent des vins colorés, structurés et tanniques, capables de vieillir très longtemps.
En France, il est la colonne vertébrale des grands rouges du Médoc et des Graves, presque toujours assemblé au merlot.
Origine et histoire
Des analyses ADN ont montré qu’il est né d’un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, probablement en Gironde au XVIIe siècle. Il s’est ensuite répandu dans tous les pays viticoles.
Terroirs et culture
Tardif, il a besoin de chaleur pour bien mûrir. Les croupes de graves du Médoc, qui se réchauffent vite et drainent l’eau, lui conviennent parfaitement. Sa peau épaisse le rend résistant à la pourriture.
Vinification et styles de vin
Macération longue pour extraire couleur et , puis en fût de chêne, souvent neuf pour les grands vins. Il est généralement assemblé au merlot, qui adoucit ses tanins, et au cabernet franc ou au petit verdot.
Dans le monde
Il est planté partout : vallée de Napa en Californie, Coonawarra en Australie, vallée du Maipo au Chili, Bolgheri en Toscane, Afrique du Sud.
Où le trouver en France
- Bordeaux
- Haut-Médoc, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis-en-Médoc, Margaux, Pessac-Léognan, Saint-Émilion, Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Fronsac, Montagne-Saint-Émilion, Lussac-Saint-Émilion, Puisseguin-Saint-Émilion, Saint-Georges-Saint-Émilion, Graves de Vayres, Blaye Côtes de Bordeaux, Cadillac Côtes de Bordeaux, Castillon Côtes de Bordeaux, Francs Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy Côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg