Dégustation

Apprendre à déguster le vin

Déguster, ce n’est pas seulement boire : c’est observer, sentir et goûter avec méthode pour comprendre un vin. Bonne nouvelle : cela s’apprend. Il n’est pas nécessaire d’avoir un « don », seulement de la curiosité, de l’entraînement et un peu de vocabulaire. Cette page vous donne une méthode simple, utilisée par les professionnels, en trois étapes : l’œil, le nez, la bouche.

Préparer la dégustation

Le moment: Idéalement en fin de matinée ou avant le repas, quand les sens sont en éveil. Évitez juste après un café, un chewing-gum ou un plat épicé.
Le lieu: Une pièce lumineuse, sans odeurs parasites (parfum, cuisine, tabac). Un fond blanc (nappe, feuille) aide à observer la couleur.
Le verre: Un verre à pied en forme de tulipe (type INAO, normalisé ISO), qui resserre les arômes vers le nez. Tenez-le toujours par le pied pour ne pas réchauffer le vin.
La quantité: Servez environ un tiers du verre pour pouvoir le faire tourner sans renverser.
L’ordre: Si plusieurs vins : du plus léger au plus puissant, du sec au sucré, du jeune au vieux, les blancs avant les rouges.

Températures de service

Températures de service conseillées par type de vin
Effervescents	6–8 °C
Blancs secs et rosés	8–12 °C
Liquoreux	8–10 °C
Grands blancs	12–14 °C
Rouges légers	13–15 °C
Rouges charpentés	16–18 °C

Les trois étapes

Une méthode en trois temps, toujours dans le même ordre.

Étape 1 · Examen visuel
L’œil
Inclinez le verre au-dessus d’un fond blanc et observez.
- La limpidité : le vin est-il limpide, voilé ou trouble ? Un dépôt dans un vieux rouge est normal.
- La brillance : terne, brillant, éclatant. Un vin brillant est souvent signe de bonne .
- La couleur des blancs : jaune pâle à reflets verts (jeune), puis jaune or, puis ambré (évolué ou liquoreux).
- La couleur des rosés : gris, pétale de rose, saumon, framboise.
- La couleur des rouges : violacé (très jeune), puis rubis, grenat, et enfin tuilé ou brique (évolué).
- Le et les reflets : la couleur sur le bord du vin renseigne sur l’âge. Reflets violacés : jeunesse ; reflets orangés : évolution.
- Les (ou jambes) : faites tourner le vin et observez les coulures sur la paroi. Des larmes nombreuses et lentes indiquent plus d’alcool et/ou de sucre. Ce n’est pas un indicateur de qualité.
À retenir
L’œil donne des indices sur l’âge, la concentration et la santé du vin.
Étape 2 · Examen olfactif
Le nez
Deux temps : le verre immobile, puis après l’avoir fait tourner.
- Premier nez (verre immobile) : sentez doucement. Ce sont les arômes les plus légers et volatils. C’est aussi le moment de repérer un éventuel défaut.
- Second nez (après avoir fait tourner le vin) : l’aération libère les arômes plus lourds. Le nez « s’ouvre ».
- L’intensité : faible, moyenne, aromatique, puissante.
- La qualité : simple ou complexe, franche ou douteuse.
- Arômes primaires : ils viennent du raisin et du (fruits, fleurs, végétal). Ex. : cassis pour le cabernet sauvignon, buis pour le sauvignon blanc.
- Arômes secondaires : ils viennent de la fermentation (levure, mie de pain, beurre, brioche, banane).
- Arômes tertiaires (le « bouquet ») : ils viennent de l’ et du vieillissement (vanille, toasté, cuir, sous-bois, champignon, truffe, fruits secs, tabac).
Astuce
Ne cherchez pas l’arôme exact tout de suite. Partez de la famille (« c’est fruité »), puis de la couleur du fruit (« fruit rouge »), puis du fruit précis (« fraise »).
Étape 3 · Examen gustatif
La bouche
Prenez une petite gorgée, gardez-la quelques secondes et faites-la circuler dans toute la bouche. Les professionnels aspirent un filet d’air (« grumer ») pour libérer les arômes.
- L’ : la première impression (franche, souple, vive, timide).
- La douceur (milieu de bouche) : sucre et alcool, sensation de rondeur, de gras.
- L’acidité : elle fait saliver, apporte fraîcheur et nervosité.
- Les (surtout les rouges) : sensation d’assèchement sur les gencives. Ils peuvent être fins, soyeux, fondus, ou rugueux, astringents.
- Le corps : léger, moyen, ample, puissant.
- La : ce qui reste après avoir avalé ou recraché.
- La longueur en bouche (persistance aromatique) : elle se mesure en (1 caudalie = 1 seconde). Moins de 3 s : court ; 5 à 8 s : bonne longueur ; plus de 10 s : très long, signe de qualité.
- La : les arômes perçus par l’arrière du nez, en bouche, souvent plus précis qu’au nez.
À retenir
On observe dans l’ordre : l’attaque, le milieu de bouche, la finale, puis la longueur.

La roue des arômes

Cliquez sur une famille pour découvrir ses arômes et savoir s’ils viennent du raisin, de la fermentation ou du vieillissement.

Fruité

Primaire : vient du raisin
Tertiaire : vient de l’élevage et du vieillissement

Les fruits frais sont primaires ; les fruits secs, confits ou cuits apparaissent avec l’évolution.

Fruits rouges

fraise, framboise, groseille, cerise

Fruits noirs

cassis, mûre, myrtille

Fruits blancs et jaunes

pomme, poire, pêche, abricot

Agrumes

citron, pamplemousse, orange

Exotiques

ananas, mangue, litchi, fruit de la passion

Fruits secs

amande, noisette, noix, figue, pruneau

Le vocabulaire de la bouche

L’équilibre d’un vin

L’harmonie entre ses composantes :

Blanc sec: acidité ↔ alcool
Rouge: acidité + tanins ↔ alcool + douceur
Liquoreux: sucre ↔ acidité

Nerveux, vif: Acidité marquée, agréable.
Plat, mou: Manque d’acidité.
Souple: Peu de tanins, peu d’acidité, facile.
Charpenté: Tanins présents et bien construits.
Astringent, rugueux: Tanins durs, qui assèchent.
Gras, rond: Sensation de volume, de douceur (alcool, glycérol).
Capiteux: Alcool très présent.
Fondu: Tanins assouplis par le temps.
Ample: Qui remplit la bouche.
Fluide, dilué: Manque de matière.

Conclure : la note de synthèse

Une bonne dégustation se termine par une conclusion en quelques lignes.

Qualité globale: simple, correct, bon, très bon, exceptionnel
Stade d’évolution: trop jeune, prêt à boire, à son apogée, sur le déclin
Potentiel de garde: à boire, 2–5 ans, 5–10 ans, plus de 10 ans
Accord mets suggéré: le plat qui mettra le vin en valeur

Exemple

« Rouge rubis aux reflets violacés, nez de cassis et de cerise avec une touche vanillée. Bouche souple, tanins fins, bonne fraîcheur, finale moyenne (6 caudalies). Vin jeune, agréable dès maintenant, garde 3–5 ans. Sur une volaille rôtie ou une entrecôte. »

Mini-quiz

Cinq questions pour vérifier ce que vous avez retenu.

1.À quelle température servir un rouge charpenté ?
2.Des reflets orangés sur un vin rouge indiquent plutôt :
3.Les arômes de vanille et de toasté sont des arômes :
4.Une caudalie correspond à :
5.Les larmes sur la paroi du verre indiquent surtout :

0 / 5 questions répondues

Erreurs de débutant à éviter

Remplir le verre à ras bord : impossible de l’aérer.
Tenir le verre par le bol : le vin se réchauffe.
Servir les rouges trop chauds : la « température ambiante » date d’avant le chauffage central.
Servir les blancs trop froids : les arômes sont bloqués.
Juger un vin sur ses larmes.
Vouloir trouver tout de suite l’arôme précis : partez de la famille.
Se laisser influencer par l’étiquette ou le prix : dégustez à l’aveugle de temps en temps !
Déguster après un café ou un dentifrice.

Repérer un défaut

Bouchonné (TCA): Odeur de carton mouillé, de cave humide, fruit éteint.
Oxydé: Pomme blette, noix (sauf vins volontairement oxydatifs comme le vin jaune), couleur trop évoluée.
Réduit: Œuf pourri, chou, caoutchouc. Souvent corrigé par l’aération (carafe).
Acidité volatile: Vinaigre, colle, vernis à ongles.
Brett (Brettanomyces): Écurie, sueur de cheval, pansement.